綠茶是沒有經過發酵製程的不發酵茶類，也是中國產量最多、歷史最久的種類，其花色、品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美等特點，製作工序只經過殺青、揉捻、乾燥三個步驟。由於在乾燥時使用的方法不同，又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。

黃茶是微發酵的茶，發酵度約為10～20%，在製茶過程中，經過悶堆渥黃，而形成黃葉、黃湯。

黃芽茶
君山銀芽、四川雅安、蒙頂黃芽、霍內芽等

黃小茶
北毛尖、湖南的溈山毛尖、浙江的平陽黃湯、溫州黃湯等

黃大茶
廣東大葉青、霍山黃大茶等

白茶屬輕度發酵的茶，發酵度為20～30%，是我國的特產。它在加工時不炒、不揉，只將細嫩、葉背滿是茸毛的茶葉曬乾或是用文火烘乾，以便將白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。

白芽茶:
銀針等

白葉茶:
白牡丹、頁眉等

青茶類是屬於半發酵茶，其發酵度可介於30～60%之間，在製作時使其經過適當的發酵，讓葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有「綠葉紅鑲邊」之稱。

閩北烏龍:武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等
閩南烏龍:鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等
廣東烏龍:鳳凰單欉、鳳凰水仙、嶺頭單欉等
台灣烏龍:凍頂烏龍、文山包種茶、木柵鐵觀音、白毫烏龍

紅茶是經過完全發酵的全發酵茶類，發酵度約為80～90%。紅茶製作時不經過殺青，利用萎凋使鮮葉失去一部份的水分，再揉捻成條狀或切碎成顆粒狀，然後再進行發酵的步驗，使所含的多酚類氧化，變成紅色的化合物，這種化合物部份可溶於水，，因此形成紅湯、紅葉。紅茶類主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。

小種紅茶:
正山小種、煙小種等

功夫紅茶:
滇紅、祁紅、川紅、閩紅等

紅碎茶:
葉茶、碎茶、片茶、末茶等

黑茶屬於後發酵的茶，其發酵度為100% ，加工時堆積發酵的時間較長，使其葉色呈暗褐色，是藏、蒙、維吾爾等民族不可缺少的日常必需品。有湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川的西路邊茶、南路邊茶、雲南的緊茶、扁茶、方茶和圓茶等種類。